🥩 찹스테이크 와인 소스는 구운 안심을 팬에 다시 넣지 않고 따뜻한 접시에서 쉬게 합니다. 빈 팬의 샬롯에 와인을 부어 갈색 자국을 풀고 육수와 접시의 고기 육즙을 넣어 다시 끓입니다. 농도가 맞으면 불을 끄고 차가운 버터를 나누어 녹여 안심 위로 끼얹습니다.
와인 소스는 왜 불을 끈 뒤 버터를 넣을까요?
끓는 소스에서는 버터 기름이 따로 뜨기 쉽습니다
🧈 육수까지 줄인 팬을 불에서 내리고 20초 기다리면 거친 끓음이 가라앉습니다. 이때 차가운 버터를 조금씩 녹여야 물기와 지방이 한데 섞인 매끈한 소스가 됩니다.
10g짜리 세 조각을 차례로 녹입니다
🥄 차가운 무염버터 30g을 10g씩 나누어 한 조각이 거의 보이지 않을 때 다음 조각을 넣습니다. 주걱으로 세게 젓지 않고 팬을 작은 원으로 흔들어 섞습니다.
접시 육즙은 버터보다 먼저 소스에 넣어 끓입니다
🍽️ 안심을 쉬게 한 접시에 모인 육즙은 육수를 넣은 소스에 전부 붓고 다시 끓입니다. 고기는 접시에 그대로 두고, 끓임을 마친 뒤 불을 끈 소스에만 차가운 버터를 넣습니다.
윤기가 이어지고 기름방울이 따로 뜨지 않는 상태
👀 팬을 기울였을 때 갈색 소스가 한 장처럼 흐르고 가장자리에 맑은 기름방울이 따로 모이지 않으면 잘 섞인 상태입니다. 소스는 다시 세게 끓이지 않고 바로 고기 위에 끼얹습니다.
1. 안심 320g과 와인 소스 재료를 계량합니다
안심은 굵기가 비슷한 덩어리로 준비
🥩 소고기 안심 320g은 두께가 고른 가운데 부위로 준비합니다. 식용유 1큰술, 소금 3/4작은술, 후추 4꼬집은 안심을 굽는 데 전부 사용합니다.
샬롯 60g과 마늘 5g은 팬 향을 잇는 재료
🧅 샬롯 60g은 잘게 다지고 마늘 5g은 곱게 다집니다. 고기를 꺼낸 팬의 갈색 자국 위에서 샬롯부터 익힌 뒤 마늘을 짧게 더합니다.
레드와인 150ml 뒤에 육수 120ml
🍷 드라이 레드와인 150ml와 무염 소고기 육수 120ml를 서로 다른 그릇에 잽니다. 디종 머스터드 1작은술은 육수를 줄이는 중간에 풉니다.
버터와 파슬리는 차갑고 마른 상태로
🌿 무염버터 30g은 10g씩 잘라 냉장고에 두고 파슬리 5g은 씻어 완전히 닦은 뒤 다집니다. 표에 적은 양은 남김없이 사용하며 추가 물이나 기름은 넣지 않습니다.
| 재료 묶음 | 분량 | 쓰는 시점 |
|---|---|---|
| 안심·식용유·소금·후추 | 320g·1큰술·3/4작은술·4꼬집 | 3cm로 잘라 굽기 |
| 샬롯·마늘 | 60g·5g | 고기를 꺼낸 팬에서 차례로 익히기 |
| 레드와인·육수·머스터드 | 150ml·120ml·1작은술 | 와인을 먼저 줄이고 육수 더하기 |
| 차가운 버터·파슬리 | 30g·5g | 불을 끈 소스와 접시에 마무리 |
2. 샬롯과 액체는 넣을 순서대로 따로 둡니다
샬롯은 3mm, 마늘은 그보다 곱게
🔪 샬롯 60g을 3mm 안팎으로 다지고 마늘 5g은 더 곱게 다집니다. 두 재료를 한 그릇에 섞지 않아 샬롯을 먼저 충분히 익힐 수 있게 합니다.
와인과 육수는 서로 다른 손잡이 컵에
🥣 와인 150ml와 육수 120ml를 각각 손잡이가 있는 컵에 담습니다. 뜨거운 팬 위로 병을 가져가지 않고 계량한 액체만 순서대로 붓습니다.
버터 세 조각은 넣기 전까지 냉장 보관
🧈 버터 30g을 10g씩 잘라 작은 접시에 놓고 다시 냉장고에 넣습니다. 소스가 충분히 줄어 불을 끈 다음에 꺼내야 차가운 상태를 유지할 수 있습니다.
- 와인과 육수를 서로 다른 컵에 계량했는지
- 버터를 10g씩 세 조각으로 잘랐는지
- 구운 고기를 둘 깨끗한 접시를 준비했는지
- 생고기용 집게와 익은 고기용 깨끗한 집게를 따로 두었는지
깨끗한 접시는 따뜻하게 데워 둡니다
🍽️ 고기를 옮길 접시에 따뜻한 물을 담아 1분 둔 뒤 물을 버리고 완전히 닦습니다. 생고기를 올렸던 접시를 다시 쓰지 않고 깨끗하고 따뜻한 접시에서만 고기를 쉽니다.
3. 안심은 결을 가로질러 3cm 조각으로 자릅니다
긴 결에 직각으로 칼을 놓습니다
🔎 안심 표면에 이어지는 결을 찾고 칼날을 직각으로 놓아 3cm 폭으로 자릅니다. 굵은 쪽은 한 번 더 갈라 모든 조각의 두께를 비슷하게 맞춥니다.
키친타월로 자른 면까지 눌러 닦기
🧻 안심을 마른 키친타월 위에 한 겹으로 놓고 새 타월을 덮어 누릅니다. 조각을 굴려 자른 면까지 붉은 물방울이 흐르지 않게 닦습니다.
굽기 직전에 소금과 후추 전량
🧂 팬을 달구기 직전 안심 320g에 소금 3/4작은술과 후추 4꼬집을 고르게 뿌립니다. 밑간한 고기는 5분 안에 팬으로 옮겨 표면에 다시 물이 생기지 않게 합니다.
조각 사이가 떨어지고 겉면은 보송한 상태
👀 집게로 안심 한 조각을 들었을 때 이웃한 조각이 붙어 올라오지 않고 겉면에 물방울이 보이지 않으면 굽기 좋습니다. 생고기를 만진 도마와 칼은 바로 씻습니다.
4. 안심은 넓은 팬 한 겹에서 여섯 면을 익힙니다
28cm 팬을 중강불에서 2분 데웁니다
🔥 지름 28cm 안팎의 무거운 팬을 중강불에서 2분 데우고 식용유 1큰술을 전부 둘러 얇게 폅니다. 기름이 물결처럼 움직이되 거친 연기가 나기 전에 안심을 넣습니다.
조각 사이 1cm를 띄우고 넓은 면부터
🥩 안심을 서로 닿지 않게 한 겹으로 놓고 첫 면을 1분 30초 움직이지 않습니다. 팬에서 자연스럽게 떨어질 때 뒤집어 반대 면을 1분 익힙니다.
나머지 네 면은 집게로 굴려 15초씩
🥢 생고기용 집게로 안심을 한 면씩 굴려 아직 붉은 네 면을 각각 15초 익힙니다. 모두 익힌 조각은 따로 둔 깨끗한 집게로 생고기와 닿지 않은 따뜻한 접시에 옮깁니다.
가장 큰 조각의 가운데까지 뜨거워야 합니다
🔪 가장 큰 안심 한 조각을 깨끗한 칼로 반으로 자릅니다. 가운데에 냉기가 없고 미끄러운 투명 생살도 남지 않으며 조각 전체가 뜨거운지 확인합니다. 덜 익은 부분이 있으면 비슷한 크기의 조각만 팬에서 30초씩 더 익혀 다시 확인한 뒤 새 접시에 둡니다.
5. 샬롯을 2분 익혀 팬의 갈색 자국 위에 향을 놓습니다
고기를 뺀 팬은 중불로 낮춥니다
↘️ 안심을 모두 접시로 옮긴 뒤 팬을 불에서 30초 내렸다가 중불에 다시 놓습니다. 검게 탄 조각만 마른 집게로 집어내고 얇은 밤색 자국은 남깁니다.
다진 샬롯 60g을 넓게 펼칩니다
🧅 팬에 남은 기름 위로 샬롯 60g을 넣고 중불에서 2분 저어 익힙니다. 샬롯 가장자리가 투명해지고 팬 바닥의 밤색 자국 사이로 부드럽게 움직이면 됩니다.
마늘 5g은 마지막 20초만
🧄 다진 마늘 5g을 넣고 20초 동안 샬롯과 섞습니다. 마늘이 갈색으로 변하기 전에 팬을 불에서 내려 와인을 부을 준비를 합니다.
접시의 고기와 육즙은 그대로 쉬게 둡니다
🍽️ 안심은 따뜻한 접시에 한 겹으로 두고 덮어 찌지 않습니다. 접시 바닥에 모이는 육즙도 버리거나 샬롯에 먼저 넣지 않고, 육수를 넣은 소스를 마지막으로 끓이기 직전까지 둡니다.
6. 와인을 부어 밤색 자국을 풀고 3분의 1로 줄입니다
불에서 내린 팬 가장자리로 와인 전량
🍷 얼굴을 팬에서 멀리 두고 레드와인 150ml를 팬 가장자리로 천천히 붓습니다. 팬을 중불에 다시 올리고 나무 주걱을 눕혀 바닥의 밤색 자국을 1분 동안 긁어 풉니다.
샬롯 사이에 남은 갈색 조각도 액체로
🥄 팬 모서리와 샬롯 아래를 주걱 끝으로 지나가며 붙은 자국을 풀어 줍니다. 검은 조각이나 탄 냄새가 나면 그 부분만 깨끗한 숟가락으로 건집니다.
중불에서 4분 안팎 천천히 줄이기
⏱️ 와인을 중불에서 4분 안팎 끓여 처음 부은 양의 3분의 1 정도가 남게 합니다. 넓던 거품이 작고 촘촘해지고 주걱 끝에 갈색 액체가 얇게 묻으면 육수를 넣을 차례입니다.
끓여도 알코올이 모두 사라진다고 단정하지 않습니다
⚠️ 와인을 줄이는 동안 알코올 일부가 남을 수 있습니다. 어린이·임신부·알코올 섭취를 피해야 하는 사람에게 제공할 음식이라면 처음부터 와인을 쓰지 않는 별도 소스를 준비합니다.
7. 육수와 접시 육즙을 끓인 뒤 불을 끄고 버터를 섞습니다
육수 120ml와 머스터드 1작은술
🥣 줄어든 와인에 무염 소고기 육수 120ml를 전부 붓고 디종 머스터드 1작은술을 풉니다. 접시에 모인 고기 육즙도 전부 넣고 중강불에서 3분 안팎 다시 끓이며 팬 가장자리의 소스를 가운데로 두 번 모읍니다.
숟가락 길이 2초 남을 때 불을 끕니다
🥄 소스 가운데를 숟가락으로 길게 그어 팬 바닥을 드러냅니다. 길이 2초 안팎 남았다가 천천히 메워지면 불을 끄고 팬을 화구에서 내립니다.
차가운 버터는 한 조각씩 팬을 흔들어 녹이기
🧈 20초 기다린 뒤 차가운 버터 10g을 넣고 팬을 작은 원으로 흔듭니다. 버터가 거의 사라질 때마다 10g씩 두 번 더 넣어 총 30g을 모두 섞습니다.
버터를 넣은 뒤에는 다시 불을 켜지 않습니다
👀 육즙까지 끓인 소스에 버터가 모두 녹아 갈색 윤기가 한 장처럼 이어지는지 확인합니다. 맑은 기름방울이 따로 뜨지 않으면 불을 다시 켜지 않고 바로 접시의 안심에 끼얹습니다.
안심은 접시에 둔 채 와인 소스를 위에서 끼얹습니다
고기는 겹치지 않게 따뜻한 접시에 펼칩니다
🥩 쉬어 둔 안심을 접시 가운데에 한 겹으로 정리합니다. 고기를 팬에 다시 넣지 않아 잘라 확인한 면과 구운 겉면이 소스 속에서 더 익지 않게 합니다.
소스는 한 조각에 1큰술씩 나누어
🥄 팬을 기울여 안심 한 조각마다 와인 소스를 1큰술 안팎씩 끼얹습니다. 남은 소스도 접시 바닥 한쪽으로 모으지 않고 고기 사이에 고르게 나눕니다.
파슬리 5g은 소스 위에 전부 흩뿌립니다
🌿 다진 파슬리 5g을 안심과 소스 위에 고르게 뿌립니다. 초록색이 갈색 소스에 붙고 표면의 윤기가 끊기지 않을 때 바로 식탁으로 옮깁니다.
와인 사용 여부는 먹기 전에 알립니다
⚠️ 완성한 소스에도 알코올이 남을 가능성이 있습니다. 알코올을 피해야 하는 사람에게는 이 소스를 덜어 주지 않고 처음부터 와인 없이 따로 만든 음식을 제공합니다.
🍷 찹스테이크 와인 소스는 3cm 안심을 한 겹으로 구워 따뜻한 접시에서 쉬게 하고, 팬의 샬롯과 갈색 자국에 와인을 부어 3분의 1로 줄이는 흐름으로 만듭니다. 육수와 접시 육즙을 함께 넣어 다시 끓인 뒤 불을 끄고 차가운 버터를 섞어, 팬에 되돌리지 않은 안심 위에 바로 끼얹습니다.
